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Volaille cuite en cocotte à l'ancienne aux rattes

Ingrédients

• 2 poulets fermiers
• 3 oignons
• 1 tête d’ail
• 8 échalotes
• 20 g de truffe maximum
• 2 dl huile
• 100 g de beurre
• 40 g de rattes grenaille
• 2 dl vin blanc sec
• 1 boîte ¼ jus de truffe
• 500 g de châtaignes
• 100 g de poitrine fumée
• 1 dl porto
• 4 « cocottes pyrex » individuelles plates avec couvercle ou une grande cocotte
  

Recette

Étape 1 : Volaille

Lever les cuisses (réserver pour une autre utilisation), couper sous la carcasse des suprêmes.

Glisser entre chair et peau un beurre de châtaignes (beurre et châtaignes sous vide mixées) – ou plus festif, quelques lamelles de truffes.

Beurrer côté peau, assaisonner, entourer de papier film, puis cuire sous vide ou à la vapeur à 80°C pendant 25 minutes ; arrêter la cuisson dans un bac remplis de glaçons.

Étape 2 : Sauce

Dans un 1er temps, colorer les carcasses et os divers des volailles, ajouter échalotes, ail et bouquet garni (pas de laurier), déglacer au vin blanc, mouiller à l’eau, cuire jusqu’à ce que les os se détachent. Filtrer, réduire de moitié. Réserver.

Dans un 2ème temps, réduire à sec le porto avec des échalotes ciselées, ajouter le fond de volaille, puis ajouter le beurre et le jus de truffe dans le mixeur blinder. Filtrer. Réserver au chaud et servir.

Étape 3 : Garniture  

- pommes rattes grenaille précuites à l’eau et épluchées,

- gousses d’ail blanchies 3 fois,

- lardons fumés blanchis,

- oignons émincés,

- châtaignes.

Dans une cocotte en fonte, faire suer les oignons, ajouter les dos de volaille, les pommes de terre ratte, colorer ensemble, puis ajouter l’ail et les lardons et un brin de romarin.  

Étape 4

Lever les filets de volaille des carcasses, puis diviser les légumes dans les cocottes  « pyrex » ajouter la volaille, coupée en trois, la sauce, remettre le couvercle, et servir de suite, terminer avec un nuage de lait fumé (lait demi-écrémé ayant infusé avec thym, gousse d’ail, poitrine fumée et sel).